Op 9,10 en 11 september 2016 ben ik jurylid tijdens het Gouden Lepel Foodfestival in Apeldoorn. voor de website van het festival schreef ik vast een artikel over Veluwse streekgerechten.
De Veluwe kent van oudsher veel streekgerechten. Maar wie kent ze nog en vooral wie maakt ze nog, die Oudhollandse streekgerechten? Bekend, en bij een aantal ambachtelijke slagers in de herfst- en wintermaanden verkrijgbaar, is de Gelderse balkenbrij. De naam balkenbrij stamt van het Oudnederlandse bake (buik), denk maar aan het Engelse bacon. Ik vond een recept van mijn oma in een oud schoolschrift, dat ik letterlijk opschrijf:
De Veluwe kent van oudsher veel streekgerechten. Maar wie kent ze nog en vooral wie maakt ze nog, die Oudhollandse streekgerechten? Bekend, en bij een aantal ambachtelijke slagers in de herfst- en wintermaanden verkrijgbaar, is de Gelderse balkenbrij. De naam balkenbrij stamt van het Oudnederlandse bake (buik), denk maar aan het Engelse bacon. Ik vond een recept van mijn oma in een oud schoolschrift, dat ik letterlijk opschrijf:
| Balkenbrij Ingrediënten:
Alles laten koken en doormalen. Daarna peper, zout, foelie, kruidnagel, nootmuskaat erbij doen en boekweitmeel om een stijve massa te krijgen. De stok moet er rechtop in blijven staan. Zo werden er dus organen en andere ‘afvaldelen’ van het varken gebruikt. Er bestaan ook duidelijk streekgebonden verschillen in de bereiding van balkenbrij. Zo worden er in Gelderland ook vaak rozijnen en rommelkruid toegevoegd. Rommelkruid is een kruiden-mengsel van onder andere gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, gember, kaneel en sandelhout. Tegenwoordig is de balkenbrij wat luxer wat samenstelling, zo wordt er geen bloed meer toegevoegd, maar bouillon. Balkenbrij smaakt erg lekker, in plakken gebakken in de boter, op een bruine boterham of op roggebrood. | Balkenbrij met gebakken appel en kruiden-salade Ingrediënten:
Voor de dressing:
Bak de plakken balkenbrij in de hete boter knapperig en gaar. Bestrooi naar smaak met vers gemalen peper. Schil de appelen, snijd ze in parten en bak ze in een aparte pan in boter goudbruin. Klop een dressing van de ingrediënten. Verdeel de gewassen en gedroogde sla over 4 bordjes, lepel de dressing erover en rangschik de balkenbrij en appel erop. |
| Wild van de Veluwe Wild eten is eerlijk eten. Het is het mooiste scharrelvlees dat je kunt bedenken. Met wild kan niet worden geknoeid; de beesten moeten lopen voor hun voedsel, waardoor het over het algemeen mooi mager vlees is met een eigen karakter en verfijnd aroma. Op de Veluwe komt met name hert, ree, haas en wild zwijn voor. Kruudmoes Kruudmoes, een pap van water, melk of karnemelk met meel of grutten uit boekweit, rogge, haver of gerst, waarin vlees, zoals Gelderse rookworst, rozijnen en veel verse kruiden, met name kervel en zuring worden meegekookt. Nog altijd wordt er op de Veluwe in de zomermaanden door de ouderen kruudmoes gekookt. Ook kunt u bij een aantal plaatselijke slagers terecht die het tegenwoordig in de maanden april, mei en juni kant en klaar verkopen. Kruudmoes wordt koud of lauw geserveerd met een lepel bruine suiker of stroop. Pannegies Pannegies is een ouderwetse stoofpot, afkomstig van de Veluwe en omdat er vroeger veel schapen op de Veluwe werden gehouden, is het niet zo vreemd dat er in pannegies lamsvlees werd gebruikt. De Veluwe stond vroeger bekend als de streek van landlopers, struikrovers en marskramers. Op een dag kwamen Ies en Gies, twee landlopers, langs een boerderij op de Ginkelse heide De geur van een verrukkelijke vleesstoofpot kwam hen tegemoet. Ze bedachten een list om de stoofpot te pakken te krijgen. Ies zou de stier losmaken en roepen ‘de stier is los’ terwijl Gies de stoofpot van het vuur zou halen. Zo gezegd zo gedaan. Ze hadden echter zoveel gegeten, dat ze bij de boerderij in slaap vielen met de vleespot tussen hen in. De boerin vond de mannen en sloeg ze met de pan om de oren. | Ies en Gies hebben het nooit meer gewaagd om op de Veluwe terug te keren. Sinds die tijd wordt een stoofpot met vlees op de Veluwe ‘pannegies’ genoemd. Klik HIER voor het recept. Gelderse rookworst Waarom is een rookworst zo typisch Gelders? Op de Veluwe zijn van oudsher veel houtbedrijven. En waar hout verwerkt wordt, komt zaagsel vrij. Zaagsel heeft als kenmerkende eigenschap dat het rookt en niet brandt. Vandaar dat zaagsel zo geschikt is voor het roken van worst. Bovendien zijn er veel varkensfokkerijen in de provincie. In de Gelderse Achterhoek, maar ook op de hei op de Veluwe staan veel jeneverbesstruiken. Deze jeneverbessen werden voor de fijne geur en smaak vaak in het rokende zaagsel gestrooid. Gelderse rookworst uit varkens-en/of rundvlees, spek, zout, peper en een kruidenmengsel. Dit mengsel wordt in een darm van gelatine gestopt en tegenwoordig gedompeld in een bad met rooksmaak-substantie en niet meer gerookt in een rookkast boven een vuur van zaagsel of houtsnippers. Gelderse rookworst is een rauwe worst en moet altijd eerst worden geweld (in water tegen de kook aan) voordat hij gegeten kan worden. Gerookte paling uit Elburg en Harderwijk Het roken van vis is één van de oudste conserverings-technieken. Door het roken kan de vis niet alleen langer bewaard worden, het zorgt ook voor een aangename smaak en een aantrekkelijk uiterlijk. Paling is één van de bekendste vissoorten die in de rokerij worden gebruikt. In Nederland wordt per jaar zo’n 4000 ton paling gerookt. Hiervan wordt 60% als hele paling en 40% als palingfilet verhandeld. Paling wordt heet gerookt; hierbij is de temperatuur gedurende 30 minuten minimaal 63 °C. Na een half uur is paling voldoende gerookt, andere vissoorten kunnen enkele uren nodig hebben. |
Sonja van de Rhoer heeft maar liefst 64 kookboeken geschreven. Ze schrijft voor meerdere bladen en internetsites en heeft al ruim 25 jaar een kookrubriek in dagblad Trouw. Ze was 14 jaar lang twee maal per week present in een radioprogramma. En ze doet veel foodstyling, dus ze kookt gerechten die ze mooi opdient voor fotografie in kookboeken, tijdschriften en brochures.
"Ik ben opgegroeid in de wijn. Mijn ouders hadden een limonadefabriek en drankengroothandel. Als kind mocht ik de keldermeester helpen om limonade en boerenjongens te maken. En vanuit het vak van mijn vader gingen we iedere week twee keer uit eten.
Na de HBS heb ik de nijverheidsakte N12 gehaald, een vierjarige HBO-lerarenopleiding met veel koken, voedingsleer en menuleer. Ik kreeg werk als huishoudkundig voorlichter en gaf overal op het platteland kookcursussen en consumenten-voorlichting.
Op een gegeven moment zei een van de cursisten: je moet eens met mijn man gaan praten. Hij was een van de directeuren van Elsevier. Zo ben ik het schrijven ingerold en dat is erg leuk. Ik vond het altijd al een uitdaging om dingen over te brengen en zeker dat gezond eten vooral ook heel erg lekker kan zijn.
Mijn persoonlijke missie: mensen te laten ervaren wat ultieme smaakbeleving is, zodat zij uiteindelijk kiezen voor kwaliteit. En waar vind je die beter dan op een boerenmarkt met streekproducten? ”
"Ik ben opgegroeid in de wijn. Mijn ouders hadden een limonadefabriek en drankengroothandel. Als kind mocht ik de keldermeester helpen om limonade en boerenjongens te maken. En vanuit het vak van mijn vader gingen we iedere week twee keer uit eten.
Na de HBS heb ik de nijverheidsakte N12 gehaald, een vierjarige HBO-lerarenopleiding met veel koken, voedingsleer en menuleer. Ik kreeg werk als huishoudkundig voorlichter en gaf overal op het platteland kookcursussen en consumenten-voorlichting.
Op een gegeven moment zei een van de cursisten: je moet eens met mijn man gaan praten. Hij was een van de directeuren van Elsevier. Zo ben ik het schrijven ingerold en dat is erg leuk. Ik vond het altijd al een uitdaging om dingen over te brengen en zeker dat gezond eten vooral ook heel erg lekker kan zijn.
Mijn persoonlijke missie: mensen te laten ervaren wat ultieme smaakbeleving is, zodat zij uiteindelijk kiezen voor kwaliteit. En waar vind je die beter dan op een boerenmarkt met streekproducten? ”
RSS Feed
