GASTAUTEUR SONJA VAN DE RHOER
Door Sonja van de Rhoer
Bijzondere kazen uit de Auvergne:
Vijf AOC-kazenDe Franse Auvergne heeft een de rijkdom aan goede producten. Kaas, vlees, worsten en hammen van Salers-koeien. Maar ook vis – baars, snoek, zalm, forel – , linzen, noten, frambozen, bessen en wijn. De streek kent vijf AOC-kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne en Salers. De aanduiding AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – betekent net als bij wijn, dat de kaas gemaakt is in een afgebakend gebied met een specifiek klimaat of met een speciale bodemgesteldheid. De Auvergne is een vulkanisch gebied.
Bijzondere kazen uit de Auvergne:
Vijf AOC-kazenDe Franse Auvergne heeft een de rijkdom aan goede producten. Kaas, vlees, worsten en hammen van Salers-koeien. Maar ook vis – baars, snoek, zalm, forel – , linzen, noten, frambozen, bessen en wijn. De streek kent vijf AOC-kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne en Salers. De aanduiding AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – betekent net als bij wijn, dat de kaas gemaakt is in een afgebakend gebied met een specifiek klimaat of met een speciale bodemgesteldheid. De Auvergne is een vulkanisch gebied.
 | Saint-Nectaire Saint-Nectaire is vrij bekend in ons land. De “terroir” geeft – door het gras dat de koeien eten – de eigen smaak aan de melk en vervolgens aan de kaas. Daarom smaakt een (boeren)kaas uit de zomer ook altijd beter dan kaas uit de winter, als de koeien op stal staan en hooi eten. De kenmerkende, hazelnootachtige smaak ontstaat door de speciale bergflora in dit vulkanische gebied. Rauwmelkse Saint-Nectaire “fermier” is te herkennen aan het ovale zegel. Saint-Nectaire uit de fabriek heeft een vierkant zegel. |
| Cantal Cantal is een harde kaas van koeienmelk die in verschillende rijpheden wordt verkocht. Jonge Cantal is dertig dagen gerijpt en heeft een lichte korst en een frisse melksmaak. Entre-deux, ofwel ertussenin, is wat rijper en weelderiger. Deze kaas met goudbruine korst is drie tot vier maanden gerijpt en heeft meer smaak. Oude Cantal heeft een jaar gerijpt en daardoor een donkergekleurde korst en een sterke smaak die doet denken aan alpenweiden. Cantal is dé kaas voor het bereiden van een echte “truffade”, het streekgerecht van aardappelplakjes, kaas, zout en peper. |  |
 | Fourme d’Ambert Fourme d’Ambert is een blauw geaderde kaas van ongepasteuriseerde koemelk. Na de stremming wordt de wrongel niet geperst. Het belangrijkste punt bij de bereiding van blauwe kaas is de juiste zuurgraad. Deze wordt regelmatig gemeten door roestvrijstalen pennen diep in de kaas te steken. In deze openingen ontwikkelen zich na een rijping van vier tot zes maanden mooie aders met blauw-schimmel. De smaak valt te omschrijven als nootachtig. |
| Bleu d’Auvergne Bleu d’Auvergne is een milde, nootachtige blauw-aderkaas van ongepasteuriseerde koemelk. De geurige begroeiing van gras met bloempjes en, kruiden geeft deze kaas zijn volle aromatische, romige (peterselie)smaak, waardoor hij minder zout is dan de andere blauw geaderde kazen. |  |
 | Salers Salers-kaas mag alleen gemaakt worden van melk van Salers-koeien in de periode dat ze buiten lopen, 15 april tot 15 november, en dus met het gras ook alle kruiden en bloemen eten. De warme melk van de koe moet direct worden verwerkt. Een bekende rijpingskelder voor Salers is een oude spoor-wegtunnel, waar als de deur opengaat de geur van ammoniak je tegemoetkomt. Monsieur Felix is een van de “affineurs”. Hij begeleidt de rijping van kazen door ze een- of vaak tweemaal per dag te keren. Dat is niet niks met zo’n 3500 kazen van ruim 40 kilo per stuk. |
Route des Fromages AOC d’Auvergne
Wie in de buurt is, kan de Route des Fromages AOC d’Auvergne volgen. De route leidt langs boerderijen, melkerijen en rijpingskelders. De producenten werken nog op traditionele wijze en vinden het leuk mensen te ontmoeten en te vertellen over de geschiedenis, de bereiding en de smaak van hun kazen.
Kaas proevenTijdens mijn reis vond ik een brochure met een leidraad voor kinderen hoe je kaas kunt proeven:
Kijken: egaal, niet te veel gaten, gaten gelijkmatig verdeeld, kleur, korst.
Aanraken: Voel de structuur van de kaas. Hard, zacht, soepel, veerkrachtig. Kaas is vlak bij de korst steviger dan in het midden.
Wie in de buurt is, kan de Route des Fromages AOC d’Auvergne volgen. De route leidt langs boerderijen, melkerijen en rijpingskelders. De producenten werken nog op traditionele wijze en vinden het leuk mensen te ontmoeten en te vertellen over de geschiedenis, de bereiding en de smaak van hun kazen.
Kaas proevenTijdens mijn reis vond ik een brochure met een leidraad voor kinderen hoe je kaas kunt proeven:
Kijken: egaal, niet te veel gaten, gaten gelijkmatig verdeeld, kleur, korst.
Aanraken: Voel de structuur van de kaas. Hard, zacht, soepel, veerkrachtig. Kaas is vlak bij de korst steviger dan in het midden.
- Ruiken: Aan de geur kun je bepaalde kazen herkennen. Fourme d’Ambert en Blue d’Auvergne ruiken bijvoorbeeld, net als Roquefort, naar paddestoelen.
- Proeven: Smaakt de kaas zout, zurig, bitter?
- Mondgevoel: Hoe komt de kaas over in de mond? Een zachte geitenkaas voelt heel anders dan een harde koeienkaas of een zachte roodschimmelkaas. Proef kaas zoals kinderen in Frankrijk en er gaat een wereld aan smaken voor u open.
RSS-feed
