Romeinen
De Romeinen hielden al van truffels. In De re coquinaria (‘Kookkunst’), een culinair standaardwerk uit de oudheid dat wordt toegeschreven aan de Romeinse fijnproever Marcus Gavius Apicius, staan enkele recepten die truffels voorschrijven. We mogen er dus van uitgaan dat een gastmaal in de hogere kringen met enige regelmaat door deze edele paddenstoel opgeluisterd werd.

Professionele verzamelaar
De Romeinen geloofden dat truffels onder bomen groeiden die Jupiter, god van de natuurkrachten, met zijn bliksem getroffen had. Tegenwoordig weten we weliswaar dat de truffel een ondergronds groeiende paddenstoel is, die in symbiose leeft met het wortelstelsel van eiken, populieren of hazelaars, maar die kennis heeft ons geen stap verder geholpen in de pogingen de paddenstoel kunstmatig te vermeerderen of zelfs te telen, wat met verwanten als de champignon geen enkel probleem vormt. Zelfs als je eikenwortels met truffelsporen prepareert, duurt het nog altijd zo'n tien jaar tot de paddenstoel rijpt. En dus blijft de liefhebber aangewezen op de professionele truffelverzamelaar, de trifulau, zoals hij in Piemonte heet, en moeten er nog steeds hoge bedragen voor de paddenstoel neergeteld worden.

Alba-truffel
Het bosrijke Piemonte is een klassiek truffeldomein. Hier groeit de witte truffel (Tuber magnatum), ook wel bekend als Alba-truffel. Het is de geurigste en meest gevraagde truffel ter wereld. Kronieken berichten hoe de heersers van Acaja in het jaar 1380 een zekere prinses Bona enkele witte truffels schonken. Een paar jaar eerder schijnt Karel V tijdens de belegering van Alba een flinke portie van deze delicatesse tot zich genomen te hebben. Nog altijd breekt in oktober in Langhe, het heuvelland rond Alba, de truffelkoorts uit. Dan rijpen de eerste witte truffels.
​
Geschaafd
De witte truffel heeft een doordringende geur die duidelijk naar knoflook zweemt, maar ook aan oude kaas doet denken. Deze truffel wordt rauw gebruikt en met een speciale schaaf direct boven het gerecht in plakjes gesneden. De paddenstoel past bij risotto, ei, pasta of rauw rundvlees. De witte truffel is gelig, grijs of licht okerkleurig en heeft een onregelmatige bolvorm. Het vruchtvlees is roodbruin en heeft opvallende witte adertjes.

Truffelseizoen
Tot en met 31 december, het einde van het truffelseizoen, doet Alba zijn toch al niet geringe reputatie als wijn- en delicatessencentrum verdere eer aan met een culinair vuurwerk van adembenemende truffelgerechten. Er bestaan rond de vijftig truffelvariëteiten, maar slechts enkele daarvan zijn eetbaar.

Geheimzinnige verhalen
Omdat de truffel ondergronds groeit, is hij moeilijk te verzamelen. Alleen al het afbakenen van een veelbelovend stuk bos vergt een goede speurzin en de nodige kennis van zaken, die elke trifulau voor zich houdt. Mag het een wonder heten dat sommigen geprobeerd hebben het geluk met magische praktijken een handje te helpen? In Langhe is het truffel zoeken dan ook met de nodige geheimzinnige verhalen, anekdoten en rituelen omgeven.

Honden en varkens
Verreweg de meeste trifulau laten de magie voor wat zij is en stellen hun vertrouwen in de speciaal afgerichte bastaardhonden met hun onschatbaar fijne neus. Zoeken met varkens is ook mogelijk, maar omdat deze dieren zich moeilijk laten africhten, heeft een zoeker grote moeite ze ervan te weerhouden hun buit ter plekke zelf naar binnen te werken. Honden houden weliswaar ook van truffels, maar meestal gaan ze wel in op de ruil die hun baasje hen in het vooruitzicht stelt en staan ze de truffels af voor een paar koekjes.

Minstens 125 euro per ons
Wanneer maanstand, barometer en nog subjectievere graadmeters op gunstige voorwaarden wijzen, gaat een Piemontese truffelzoeker liefst in het holst van de nacht op jacht naar de geurige delicatesse, omdat zijn hond zich dan namelijk het best op zijn reukzin kan oriënteren. Heel vroeg in de morgen keert het paar dan terug naar Alba met de bemodderde witte truffels, die tussen de 50 en 100 gram wegen. Hier onderhandelt de trifulau met plaatselijke gourmets, koks en hoteleigenaars over de waarde van zijn vondst. Afhankelijk van de aanvoer kan de prijs per 100 gram moeiteloos € 125 tot € 200 bedragen.

Goed opletten
“Het is altijd een reden om goed op te letten waar de witte truffel vandaan komt”, waarschuwt Roberto Payer, voorzitter van de Italiaans-Nederlandse Kamer van Koophandel. “Het aanbod in het seizoen is zo groot en zo divers, je moet als consument wel weten waarvoor je betaalt. De prijs wordt bepaald door de herkomst en het formaat. Kleine truffels zijn goedkoper. Vraag naar de herkomst en weet dat de witte truffel uit Alba in de Piemonte algemeen erkend wordt als het meest onderscheidende ‘witte goud’. En daar betaal je voor."

Een paar plakjes is genoeg
Voor een pure smaakbeleving van witte truffel zijn over het algemeen slechts enkele dun geschaafde plakjes nodig over een gerecht, of in een saus verwerkt. Zo blijft die exclusieve, ondergronds groeiende, en uitsluitend met slimme speciaal afgerichte honden op te sporen, witte truffel uit Alba voor culinaire liefhebbers bereikbaar.

Sonja van de Rhoer