GASTAUTEUR SONJA VAN DE RHOER
| Fermenteren, zelf pickles maken Ben jij ook al aangestoken door het fermentatie-virus of ben je gewoon nieuwsgierig waarom fermenteren op dit moment wereldwijd zo in de belangstelling staat? Lees dit blog en misschien maak jij binnenkort je eigen gezonde probiotica en geniet je van de frisse, opwekkende smaken van gefermenteerde voedingsmiddelen. Door Sonja van de Rhoer. |  |
Fermentatietradities
Fermenteren, zelf pickles maken... Ik werd enthousiast gemaakt door natuurvoedingskundige Peter van Berckel die ik ontmoette op de CuliPerslunch eind september 2020. Fermenteren zit Van Berckel in de genen. Zijn voorvaderen waren fermenterende jeneverdestilleerders en bierbrouwers: de familie Van Berckel was vanaf 1700 eigenaar van Bierbrouwerij De Gekroonde P in Delft. Van Berckel gebruikt als decennialang desembrood, kombucha, kvass brooddrank, miso, shoyu, mirin, umeboshi en natuurlijk de pickle-pers. Vanuit zijn belangstelling voor de Japanse fermentatietradities heeft hij het boek Tsukemono – snelle groentefermentaties uit Japan geschreven en een workshop ontwikkeld. Hierin leer je dat je je gezondheid makkelijk kunt ondersteunen met een zeer snelle en toegankelijke methode, die tegelijk een erg smakelijk en knapperig resultaat geeft.
Wat is fermenteren?
Fermenteren, zelf pickles maken. Fermentatie is de omzetting van voedingsmiddelen met behulp van diverse goedaardige bacteriën, schimmels, gisten en enzymen. We beïnvloeden met deze techniek de smaak, structuur, houdbaarheid en verteerbaarheid van ons voedsel op een gunstige manier. Voedingsmiddelen krijgen na fermentatie meer voedingswaarde. Tevens ontstaan er in dit proces volkomen nieuwe voedingsstoffen. Fermenteren is in feite een vorm van een voorvertering van eiwitten, vetten en koolhydraten waar onze spijsvertering misschien moeite mee heeft.
Smaaksensatie
Fermentatie geeft een smaaktransformatie en -sensatie. Zo kan die heerlijke hartige vijfde smaak ‘umami’ ontstaan. Bijvoorbeeld prominent aanwezig in miso. Of friszuur. Deze opwekkende smaak ontstaat als in groentefermentaties de aanwezige melkzuurbacteriën de koolhydraten omzetten in het gezonde melkzuur. De pH-waarde daalt en het product wordt steeds veiliger om het lang te kunnen bewaren. Het meest bekende voorbeeld is natuurlijk onze eigen zuurkool. Maar misschien ken je fermenteren van het hippe gerecht kimchi, de populaire Koreaanse gefermenteerde Chinese kool en/of andere groenten. Gezond en lekker.
Pickles
In Japan worden bij iedere maaltijd tsukémono-pickles als bijgerecht gegeten. Picklen is een bewaarmethode en conserveringstechniek voor groenten. In het westen denken wij aan het woord pickle vaak aan een augurk of een hete pickle uit India. De Japanse pickle kent een andere bereiding, want deze wordt meestal gefermenteerd. Beter voor je gezondheid omdat er wel sojasaus, soms zout, maar altijd geen of minder suiker wordt gebruikt. Picklen doe je door gezouten groenten tussen de 4 uur en een paar dagen onder druk te zetten. Dit kan ouderwets in een vaatje met een drukplank verzwaard door een steen en een deksel of in een pickle-pers van kunststof of glas.
Pickle-pers
Fermenteren, zelf pickles maken. In de pickle-pers creëer je door de toevoeging van zout en de persdruk een omgeving gecreëerd waarin micro-organismen zich gaan vermenigvuldigen en enzymen aanmaken. Je proeft bij een pickle echter nog geen zure smaak van melkzuur, zoals bijvoorbeeld bij zuurkool, omdat de fermentatietijd daar te kort voor is. Toch leveren deze korte fermentaties veel goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsverteringsgestel helpen en versterken: zie het als gezond fastfood. In acht uur tijd kan één bacterie onder gunstige omstandigheden zestien miljoen kopieën van zichzelf maken! Een voordeel is dat er voor deze wijze van fermenteren relatief weinig zout wordt toegevoegd, meestal 2% van het groentegewicht. Doordat het zoutgehalte laag is, zijn dit geen fermentaties om langdurig te bewaren. Je maakt ze vers en bewaart ze een aantal dagen tot een paar weken in de koelkast.
RSS Feed
