Uit de keuken van 8

GASTAUTEUR SONJA VAN DE RHOER

Parmesan gnocchi

Deze Parmezaanse gnocchi at ik tijdens mijn vakantie in Zuid-Afrika – gelukkig nog net voor het Corona-virus alles op z’n kop zette – bij restaurant Rust en Vrede in Stellenbosch. Chef-kok Fabio Daniel gaf me een kijkje in de keuken. Zijn vrouw Ronda liet me de mooiste wijnen van het domein proeven. Een feest om hier te mogen zijn. Wie hier wil dineren zal zo’n maand of 3 van tevoren moeten reserveren. Voor mij is dit het ten volle waard. Hier klopt alles. Niet alleen de meer dan uitstekende en verrassende gerechten, de mooie perfect in harmonie zijnde wijnen, maar ook en vooral de mensen. Dit is gastvrijheid zoals gastvrijheid hoort te zijn. Vanaf het warme welkom vanaf de parkeerplaats, de ontvangst op het terras met oneindig mooi uitzicht, de vakbekwaamheid en vriendelijke bediening aan tafel tot aan de laatste afscheidsgroet.

Chef-kok Fabio Daniel geeft de Frans georiënteerde keuken een touche mee van zijn Braziliaanse en Italiaanse achtergrond. Tevens herken je aan de lokale verse producten, de invloed van zijn Zuid-Afrikaanse vrouw Ronda, Master of Wine en marketing- en hospitality manager bij het wijnbedrijf.

Voorbereiding: 1 uur 25 min
Bereidingstijd: 20 min
Aantal personen: 4 ​​

Ingrediënten

• 3 el extra virgin olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1-2 el verse tijmblaadjes, fijngehakt
• 125 ml rode wijn
• 500 g tomaten, in stukken
• 250 g aardappelen, geschild
• 12 groene aspergepunten
• 100 g suiker
• 70 ml azijn
• 60 gram aardappelmeel plus extra voor het uitrollen 1 ei + 1 eidooier
• 80 g Parmezaanse kaas, geraspt + wat extra balsamico-azijn
• zwarte Kalamata olijven 

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Doe de olijfolie, ui, knoflook en tijm in een pan en laat ongeveer een minuut pruttelen tot ze zacht zijn. Voeg de wijn toe en laat 3 minuten doorkoken.
3. Voeg de tomaten toe en laat een uur heel zachtjes sudderen. Voeg zout naar smaak toe.
4. Was intussen de aardappelen en pof ze in de oven circa 1 uur tot ze zacht zijn.
5. Verwarm in een pan al roerende 100 ml water met de suiker en azijn tot een marinade. Laat de marinade afkoelen.
6. Blancheer de asperges in gezouten water 11⁄2 minuut en spoel ze in een zeef koud onder stromend water.
7. Neem 4 van de asperges en schil deze. Leg de geschilde asperges in de marinade en zet deze in de koelkast tot het serveren.
8. Pel de aardappelen en pureer ze met een pureestamper. Voeg aardappelmeel, ei, eidooier, kaas en iets zout toe en meng met een houten lepel tot een egale gnocchi massa.
9. Bestrooi het werkvlak met aardappelmeel. Verdeel de aardappelmassa in drieën en rol er lange ‘slangen’ van. Snijd de ‘slangen’ in plakken van 1,5 cm dikte .
10. Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi ’s 3-5 minuten of tot ze boven komen drijven.
11. Schep de gnocchi ’s met een schuimspaan uit het water, laat ze even uitlekken en doe ze over in een met olijfolie bestreken kom.
12. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur met olijfolie en bak de gnocchi’s tot ze wat kleur krijgen. Keer ze en bak de andere kant.
13. Wrijf het tomatenmengsel door een zeef of pureer het met een staafmixer tot een lekkere saus. Breng de tomatensaus op smaak met balsamicoazijn.
14. Schep de tomatensaus in diepe borden. Leg de gnocchi in de saus en in elk bord ook 2 asperges. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en garneer met een gemarineerde asperge en olijven. 

Sonja van de Rhoer