Culinaire Producties
  • home
    • dagboek
  • kookboeken
  • kookboek recensies
    • 10 jaar dagelijkse kost
    • 1000 dingen doen
    • de aardappeleters
    • afvallen zonder honger
    • bakken met zuurdesem
    • bbq feast on fire
    • big green egg
    • borreltijd
    • bij de boer
    • bijzonder simpel
    • buiten eten
    • buitenkeuken
    • burgers
    • burgers en bbq bites
    • chinese take away
    • dagelijkse portie power
    • easy dinners
    • easy peasy 2.0
    • een kookboek
    • eten uit de natuur
    • food, fit, focus
    • gewoon vegan 1
    • gewoon vegan 2
    • gezond zondigen
    • groentekost
    • guilty pleasures
    • hart voor je lijf
    • het complete bbq boek
    • hoe leef je vegan
    • keto in 15 min.
    • ketokuur
    • koken, eten, leven
    • kookboek voor chaotisch leven
    • koolhydraatarme bijbel
    • kunst en koken
    • made at home
    • makkelijk midden oosters
    • modern vegetarisch
    • natuur op je bord
    • oesterboek
    • ovenbijbel
    • paleo 2.0
    • pizzabijbel
    • plant als medicijn
    • plants only kitchen
    • proeven als een pro
    • puur
    • restaurant de kas
    • sharon gaat lokaal
    • snel arabisch
    • stedenlust
    • succesvolle seizoensgerechten
    • vanavond vegan
    • vegan east
    • veggies and fish
    • het vleesboek
    • welke wijn waarbij?
    • wereld rond in 80 glazen
    • wijnroutes Europa
    • zes seizoenen
    • zuurgoed
  • kinderkookboek recensies
    • bakken zoet & hartig
    • een huis vol lekkers
    • fien & teun
    • het grote kinderkookboek
    • het waanzinnig kinderkookboek
    • koken met kikker
    • pizza & pasta
    • vegetarisch 2
    • zilveren lepel voor kinderen
  • journalistiek
  • recepten
    • aziatisch >
      • thailand
    • desserts >
      • advocaat
    • hoofdgerechten
    • mediterraan
    • seizoensgerechten >
      • voorjaar >
        • salades
      • zomer
      • herfst
      • winter >
        • stamppotten
      • kerst
    • vegetarisch
    • vis
    • voorgerechten
    • streekgerechten >
      • asperges
      • limburg
      • texel
      • veluwe
  • recepten trouw
    • recepten trouw 2015
    • recepten trouw 2016
    • recepten trouw 2017
    • recepten trouw 2018
    • recepten trouw 2019
    • recepten trouw 2020
  • workshops
  • golf en gastronomie
    • golf met Robbert
    • Italie >
      • Italie Abruzzen
      • Italie Veneto
    • Marokko
    • Mijn drive
    • Het lievelingsgerecht >
      • Hiske vd Heuvel-Blom
      • Marieke Klosters
      • Regina Meij
      • Roland-Jan Schippers
      • Tilly Sintnicolaas
      • Uwe Goertz
    • Polen
    • Spanje >
      • Club de Golf Peralada
      • Gran Canaria-1
      • Gran Canaria-2
      • Ladies golf 1
      • Ladies golf 2
      • TorreMirona Golf Club
      • Wijn & cultuur
    • Turkije Belek - 1
    • Turkije Belek - 2
    • Turkije Belek - 3
    • Zuid-Afrika >
      • Hermanus golf club
      • Oubaai golf club
      • Pezula golf club
      • Simola golf course
  • BLOG
    • 65e kookboek
    • Advocaat
    • Alvis Drift - wijnen
    • Alvis Drift - nieuwsbrief mei '19
    • Alvis Drift - nieuwsbrief sep.'19
    • Alvis Drift - nieuwsbrief apr.'20
    • Alvis Drift - nieuwsbrief jul.'20
    • Asperges
    • Belgie - Wallonie
    • Culi column nieuw
    • Culinaire Producties gerestyled!
    • Dagboek
    • De Monnik dranken
    • Foodconsulting
    • Frankrijk - Auvergne kaas
    • Frankrijk - Franse boeren
    • Golf & gastronomie
    • Hertog Jan Grand Prestige
    • Hoofdgerechten
    • Ierland - Harrys Shack
    • Italie - Abruzzen
    • Italie - Aosta 1
    • Italie - Aosta 2
    • Italië - Marlene appels
    • Italie - Puglia
    • Italië - Truffels uit Alba
    • Italie - Verona
    • Kerstmenu
    • Keuken met eigen indentiteit
    • Kookboeken
    • Kookboekenweek 2019
    • Kookboekrecensies
    • Kroatie - Dubrovnik
    • Letland - Riga
    • Lievelingsgerecht van...
    • Margrietkookboek 70 jaar
    • Media
    • Moeder kookboek
    • Moravische wijnen
    • Noga uit Tzaneen
    • Noord-Ierland
    • NVGJ
    • Opname TV Gelderland
    • Oud & nieuw
    • Porto
    • Puur & gezond
    • Recept schrijven
    • Recepten Trouw
    • Reclamewerk
    • Schotland - whisky
    • Smaakexpeditie
    • Spanje - Catalonie
    • Spanje - Jerez sherry
    • Spanje - Manchego kaas
    • Spanje - Valencia
    • Sterrenkoks
    • Thailand - Puket
    • Topingredienten
    • Topkoks
    • Trouw afscheid
    • Twente - Landgans
    • Uit de keuken van 8 - 1
    • Uit de keuken van 8 - 2
    • Uit de keuken van 8 - 4
    • Uit de keuken van 8 - 5
    • Uit de keuken van 8 - 6
    • Uit de keuken van 8 - 7
    • Uit de keuken van 8 - 8
    • Uit de keuken van 8 - 9
    • Uit de keuken van 8 - 10
    • Vegetarisch
    • Veluwse streekgerechten
    • Vis & vegetarisch
    • Warre's port
    • Winterrecepten
    • Workshops
    • Zout
    • Zuid Afrika - Hollandse wortels
    • Zuid-Afrika - Kaapstad culinair
    • Zuid-Afrika - Kaapstad en Hermanus
    • Zuid-Afrika - Stellenbosch
    • Zuid-Afrika - Vergelegen
    • Zuid-Afrika - Waterkloof
    • Zuid-Afrika - Wijnhuis Newton Johnson
    • Zuid-Afrika - Wijnlanden
  • food consulting
  • media
  • reclamewerk
    • Bellingham's wijnboekje
    • zilveren champignon
  • lezingen
    • zout
  • contact
    • contactformulier
    • workshop

Auvergne, kaas.

12/5/2017

1 Comment

 

Rijkdom aan goede producten maakt Auvergne culinair bijzonder

De Auvergne is globaal gezien tussen Vichy, Clermont-Ferrand, Le Puy-en-Velay en Aurillac gelegen. In dit schitterende gebied kunnen fijnproevers en lekkerbekken voor een heel redelijke prijs - bijna goedkoop - genieten van prachtige producten, heerlijke gerechten en bijzondere logeeradressen. Ideaal voor een korte vakantie, zeker als u vliegt naar Clermond-Ferrand en daar een auto huurt..
Wat de Franse Auvergne op culinair gebied zo bijzonder maakt, is de rijkdom aan goede producten. Zo zijn er kaas, vlees, (Salers-koeien, worsten, hammen), vis (baars, snoek, zalm, forel), linzen, noten, frambozen, bessen, wijn en lokale recepten.

​Voeg daarbij de vereniging van "Auvergnaanse koks-mutsen", "een broederschap van lekker eten en een warme ontvangst" dat zich ten doel heeft gesteld de traditionele recepten te promoten en aan de moderne tijd aan te passen.

​Deze combinatie van prachtige producten en prima promotie zorgt ervoor dat het in de streek goed toeven is. In Nederland kunnen we de proef op de som nemen door eens een of meer van de mooie kazen uit deze streek op de kaasplank te zetten.


Vulkanisch
De streek kent vijf kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne en Salers. Saint-Nectaire is een van de vijf AOC-kazen uit de Auvergne en is vrij bekend in ons land. De aanduiding AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) betekent, net als bij wijn, dat de kaas gemaakt is in onder meer een bepaalde streek, een afgebakend gebied met een specifiek klimaat of met een speciale bodem-gesteldheid.
Foto
Foto
De "terroir" geeft - door het gras dat de koeien eten - de eigen smaak aan de melk en vervolgens aan de kaas. Daarom smaakt een (boeren)kaas uit de zomer ook altijd beter dan een uit de winter, als de koeien op stal staan en hooi eten.

Rauwmelkse Saint-Nectaire "fermier" (van de boerderij) is te herkennen aan het ovale zegel. Kaas van de fabriek heeft een vierkant zegel op de verpakking. De kenmerkende, licht hazelnootachtige smaak van Saint-Nectaire ontstaat door de speciale bergflora in dit vulkanische gebied.

Cantal
Cantal is een harde kaas van koeienmelk die in verschillende rijpheden wordt verkocht. Zo is er een jonge Cantal met een frisse melksmaak. Deze is circa dertig dagen gerijpt en heeft een lichte korst. Entre-deux, ofwel ertussenin, is wat rijper en weelderiger. Deze kaas met een goudbruine korst is drie tot vier maanden gerijpt, heeft meer smaak en is langer houdbaar. Als laatste de oude Cantal: na een jaar gerijpt te hebben heeft deze een sterke smaak die doet denken aan alpenweiden en een donkergekleurde korst.

De kaas lang houdbaar
Cantal is dé kaas voor het bereiden van een echte "truffade", het streekgerecht van aardappelplakjes, kaas, zout en peper. Luchtbellen Fourme d'Ambert, een blauw geaderde kaas, wordt gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk.

​Na de stremming wordt de wrongel (kaasmassa) niet geperst. De zuurgraad is het belangrijkst punt bij de bereiding van blauwe kaas, deze wordt dan ook regelmatig gemeten. 

Hierdoor ontstaan luchtbellen in de kaas. Na een rijping van vier tot zes maanden en doorspiesing van de kaas met roestvrijstalen pennen ontstaat door de extra zuurstof en door gasvorming de blauw-schimmel. De smaak valt te omschrijven als nootachtig.
Bleu d'Auvergne, een milde, nootachtige blauwaderkaas, is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. De geurige begroeiing (bloempjes, kruiden) in de Auvergne geeft deze kaas zijn volle aromatische, romige (peterselie)smaak, waardoor hij minder zout is dan de andere blauw geaderde kazen.

​Spoorwegtunnel Salers-kaas mag alleen gemaakt worden van melk van Salers-koeien in de periode (van 15 april tot 15 november) dat ze buiten lopen, dus gras eten (met alle kruiden en bloemen). De warme melk van de koe moet direct worden verwerkt.
​

Spoorwegtunnel
Een bekende rijpingskelder voor Salers is een oude spoorwegtunnel, waar de geur van ammoniak je tegemoetkomt als de deur opengaat. Monsieur Felix is een van de "affineurs", iemand die de rijping van kazen begeleidt door ze regelmatig (een-, vaak tweemaal per dag) te keren, en dat is niet niks met zo'n 3500 kazen van ruim 40 kilo per stuk. Wie in de buurt is, kan de Route des Fromages AOC d'Auvergne volgen.

De route leidt langs boerderijen, melkerijen en rijpingskelders. De producenten werken nog op traditionele wijze en vinden het leuk mensen te ontmoeten en te vertellen over de geschiedenis, de bereiding en de smaak van hun kazen.
Kaas proeven 
Ik was op het regionale AOC-kaasconcours van het Centraal Massief in het plaatsje Riom-es-Montagnes en hier lag een brochure met een leidraad voor het proeven van kaas zoals die op de Franse basisscholen wordt gehanteerd.
  1. Kijken naar het uiterlijk van de kaas: egaal, niet te veel gaten, gaten gelijkmatig verdeeld, kleur, korst.
  2. Aanraken. Voelen van de structuur van de kaas. Hard, zacht, soepel, veerkrachtig. Breek een stukje kaas doormidden en zie hoe het uiteenvalt. Kaas is vlak bij de korst steviger dan in het midden.
  3. Ruiken. Aan de geur kun je bepaalde kazen herkennen. Fourme d'Ambert en Blue d'Auvergne ruiken bijvoorbeeld, net als Roquefort, naar paddestoelen.
  4. Proeven. Smaakt de kaas zout, zurig, bitter?
  5. ​Mondgevoel. Hoe komt de kaas over in de mond? Een zachte geitenkaas voelt heel anders dan een harde koeienkaas of een zachte roodschimmelkaas.​​
Proef kaas zoals de kinderen in Frankrijk dit leren en er gaat een wereld aan smaken voor u open.
klik op een afbeelding voor grotere weergave
1 Comment
Gerard van Soest
12/21/2017 18:15:05

Heb er veel van geleerd

Reply



Leave a Reply.

    BLOG

    Culinaire Producties

    Klik hier om te bewerken.
    culinaire producties blog sonja van de rhoer

    Sonja van de Rhoer

    Opgegroeid:
    als dochter van een
    dranken groothandelaar en limonadefabrikant
    en
    dronk haar eerste glas Beaujolais (Fleurie) als zesjarige, verdund met
    water, tijdens het
    zondagse diner.

    Is docent:
    Koken en Voedingsleer

    Werkte als:
    elektrohuishoudkundige
    bij het Energiebedrijf in
    Den Haag.

    Gaf jarenlang:
    kooklessen en lezingen
    over gezonde voeding aan leden van vrouwen-
    bonden en plattelandsvrouwen- verenigingen.

    Verzorgt:
    reportages, interviews en recepten.

    Kookt:
    voor de fotografie en
    verzorgt samen met
    fotografe Inez Pleizier
    de styling.
    Het resultaat van alle inspanningen in de
    keuken wordt door haar visueel vastgelegd en gepubliceerd.​
    ​ 
    Gepassioneerd:
    golfer met de juiste concentratie en bekeken course management.
    Als ze bij de Veluwse Golf
    Club speelt, geniet ze van wind in de haren, zon op
    ​het gezicht en spelen maar.

    Persoonlijke missie:
    mensen te laten ervaren wat ultieme smaakbeleving is, zodat zij uiteindelijk kiezen voor kwaliteit.
    Culinaire Producties - Column Rhoerbak Golf - Passie4Golf
    Fotografie: ​Ruud Taal

    Schrijft:
    de column "Rhoerbakgolf"
    op de website Passie4Golf 
    en
    wekelijks recepten voor Dagblad Trouw.

    Heeft:
    ruim 60 kookboeken op
    haar naam staan, waar-
    onder het Margriet
    kookboek
    (23ste druk) en het grote Vegetarisch
    Basiskookboek.​​​

    Persoonlijke missie:
    mensen te laten ervaren
    wat ultieme smaakbeleving
    is, zodat zij uiteindelijk
    kiezen voor kwaliteit.

    Archives

    June 2022
    March 2022
    January 2022
    November 2021
    October 2021
    June 2021
    May 2021
    January 2021
    December 2020
    September 2020
    July 2020
    June 2020
    May 2020
    March 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    June 2019
    March 2019
    February 2019
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    December 2017
    October 2017
    July 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    November 2016
    September 2016
    August 2016
    July 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015

    Categories

    All

    Volg mij

    RSS

    RSS Feed

    Culinaire Producties - Chocolademouse
    Chocolade mousse
    Culinaire Producties - Roergemakken asperges
    Roergebakken asperges
    Culinaire Producties - Creoolse erwtensoep
    Creoolse erwtensoep
    Culinaire Producties - Frambozencharlotte
    Frambozencharlotte
    Foto
    Fruit Tiramisu
    Foto
    Gegrilleerde groenten
    Foto
    Gemarineerde oesters
    Foto
    Zalm op kruidensalade
    Foto
    Sashimi van tonijn
    Foto
    Hazenpeper
    Foto
    Gevulde Portobello
    Foto
    Advocaat
    Foto
    Kaiserschmarren
    Foto
    Aardbeien meloen salade
    Foto
    Pastasalade
    Foto
    Zuurkoolstamppot
    Foto
    Voorjaarsgerechten
    Foto
    Salade van Opperdoezer ronde & groene asperges
    Foto
    Gegratineerde hutspot
    Foto
    Tonijn op Japanse wijze
    Foto
    Hazenpeper met Roquefort en ontbijtkoek
    Foto
    Pasta met roodbaars
    Foto
    Witloftaart met comte en walnoten
    Foto
    Komkommersoep
    Foto
    Blini's met gerookte zalm
    Foto
    Groene salade met kruiden & bloemen
    Foto
    Salade met roergebakken asperges
    Foto
    Komkommergazpacho
    Foto
    Zuurkooltosti
    Foto
    Noedels met kip & cashewnoten
    Foto
    Asperges & eet-weetjes
    Foto
    Stamppotten
    Foto
    Tartiflette
    Foto
    Coquilles Saint Jacques met gember& paksoi
    Foto
    Cocktail Hollandse garnalen
    Foto
    Kerstrecepten
    Foto
    Hollandse kazen
    Foto
    Wildbouillon met verse tuinkruiden
    Foto
    Ossenhaas met paddestoelen
    Foto
    Kaasfondue

    OP SMAAKEXPEDITIE
    bij
    ​Angelique Schmeinck
    Foto
    Foto
    Foto
    Foto
    Foto

    ​Ambiance Travel artikelen
    Foto
    Foto
    Foto
    Foto
Culinaire Producties - Sonja van de Rhoer - Arnhemseweg 79 - 7331 BC Apeldoorn - +31 65 427 43 19 - sonja@culinaireproducties.nl
| home | dagboek | kookboeken | kookboekrecensies | kinderkookboekrecensies | journalistiek | 
​| recepten | recepten trouw | workshops | BLOG | golf & gastronomie | food consulting |
​| media | reclamewerk | lezingen | contact |
© Copyright Culinaire Productions | All rights reserved
​​Website powered by Design Unique
  • home
    • dagboek
  • kookboeken
  • kookboek recensies
    • 10 jaar dagelijkse kost
    • 1000 dingen doen
    • de aardappeleters
    • afvallen zonder honger
    • bakken met zuurdesem
    • bbq feast on fire
    • big green egg
    • borreltijd
    • bij de boer
    • bijzonder simpel
    • buiten eten
    • buitenkeuken
    • burgers
    • burgers en bbq bites
    • chinese take away
    • dagelijkse portie power
    • easy dinners
    • easy peasy 2.0
    • een kookboek
    • eten uit de natuur
    • food, fit, focus
    • gewoon vegan 1
    • gewoon vegan 2
    • gezond zondigen
    • groentekost
    • guilty pleasures
    • hart voor je lijf
    • het complete bbq boek
    • hoe leef je vegan
    • keto in 15 min.
    • ketokuur
    • koken, eten, leven
    • kookboek voor chaotisch leven
    • koolhydraatarme bijbel
    • kunst en koken
    • made at home
    • makkelijk midden oosters
    • modern vegetarisch
    • natuur op je bord
    • oesterboek
    • ovenbijbel
    • paleo 2.0
    • pizzabijbel
    • plant als medicijn
    • plants only kitchen
    • proeven als een pro
    • puur
    • restaurant de kas
    • sharon gaat lokaal
    • snel arabisch
    • stedenlust
    • succesvolle seizoensgerechten
    • vanavond vegan
    • vegan east
    • veggies and fish
    • het vleesboek
    • welke wijn waarbij?
    • wereld rond in 80 glazen
    • wijnroutes Europa
    • zes seizoenen
    • zuurgoed
  • kinderkookboek recensies
    • bakken zoet & hartig
    • een huis vol lekkers
    • fien & teun
    • het grote kinderkookboek
    • het waanzinnig kinderkookboek
    • koken met kikker
    • pizza & pasta
    • vegetarisch 2
    • zilveren lepel voor kinderen
  • journalistiek
  • recepten
    • aziatisch >
      • thailand
    • desserts >
      • advocaat
    • hoofdgerechten
    • mediterraan
    • seizoensgerechten >
      • voorjaar >
        • salades
      • zomer
      • herfst
      • winter >
        • stamppotten
      • kerst
    • vegetarisch
    • vis
    • voorgerechten
    • streekgerechten >
      • asperges
      • limburg
      • texel
      • veluwe
  • recepten trouw
    • recepten trouw 2015
    • recepten trouw 2016
    • recepten trouw 2017
    • recepten trouw 2018
    • recepten trouw 2019
    • recepten trouw 2020
  • workshops
  • golf en gastronomie
    • golf met Robbert
    • Italie >
      • Italie Abruzzen
      • Italie Veneto
    • Marokko
    • Mijn drive
    • Het lievelingsgerecht >
      • Hiske vd Heuvel-Blom
      • Marieke Klosters
      • Regina Meij
      • Roland-Jan Schippers
      • Tilly Sintnicolaas
      • Uwe Goertz
    • Polen
    • Spanje >
      • Club de Golf Peralada
      • Gran Canaria-1
      • Gran Canaria-2
      • Ladies golf 1
      • Ladies golf 2
      • TorreMirona Golf Club
      • Wijn & cultuur
    • Turkije Belek - 1
    • Turkije Belek - 2
    • Turkije Belek - 3
    • Zuid-Afrika >
      • Hermanus golf club
      • Oubaai golf club
      • Pezula golf club
      • Simola golf course
  • BLOG
    • 65e kookboek
    • Advocaat
    • Alvis Drift - wijnen
    • Alvis Drift - nieuwsbrief mei '19
    • Alvis Drift - nieuwsbrief sep.'19
    • Alvis Drift - nieuwsbrief apr.'20
    • Alvis Drift - nieuwsbrief jul.'20
    • Asperges
    • Belgie - Wallonie
    • Culi column nieuw
    • Culinaire Producties gerestyled!
    • Dagboek
    • De Monnik dranken
    • Foodconsulting
    • Frankrijk - Auvergne kaas
    • Frankrijk - Franse boeren
    • Golf & gastronomie
    • Hertog Jan Grand Prestige
    • Hoofdgerechten
    • Ierland - Harrys Shack
    • Italie - Abruzzen
    • Italie - Aosta 1
    • Italie - Aosta 2
    • Italië - Marlene appels
    • Italie - Puglia
    • Italië - Truffels uit Alba
    • Italie - Verona
    • Kerstmenu
    • Keuken met eigen indentiteit
    • Kookboeken
    • Kookboekenweek 2019
    • Kookboekrecensies
    • Kroatie - Dubrovnik
    • Letland - Riga
    • Lievelingsgerecht van...
    • Margrietkookboek 70 jaar
    • Media
    • Moeder kookboek
    • Moravische wijnen
    • Noga uit Tzaneen
    • Noord-Ierland
    • NVGJ
    • Opname TV Gelderland
    • Oud & nieuw
    • Porto
    • Puur & gezond
    • Recept schrijven
    • Recepten Trouw
    • Reclamewerk
    • Schotland - whisky
    • Smaakexpeditie
    • Spanje - Catalonie
    • Spanje - Jerez sherry
    • Spanje - Manchego kaas
    • Spanje - Valencia
    • Sterrenkoks
    • Thailand - Puket
    • Topingredienten
    • Topkoks
    • Trouw afscheid
    • Twente - Landgans
    • Uit de keuken van 8 - 1
    • Uit de keuken van 8 - 2
    • Uit de keuken van 8 - 4
    • Uit de keuken van 8 - 5
    • Uit de keuken van 8 - 6
    • Uit de keuken van 8 - 7
    • Uit de keuken van 8 - 8
    • Uit de keuken van 8 - 9
    • Uit de keuken van 8 - 10
    • Vegetarisch
    • Veluwse streekgerechten
    • Vis & vegetarisch
    • Warre's port
    • Winterrecepten
    • Workshops
    • Zout
    • Zuid Afrika - Hollandse wortels
    • Zuid-Afrika - Kaapstad culinair
    • Zuid-Afrika - Kaapstad en Hermanus
    • Zuid-Afrika - Stellenbosch
    • Zuid-Afrika - Vergelegen
    • Zuid-Afrika - Waterkloof
    • Zuid-Afrika - Wijnhuis Newton Johnson
    • Zuid-Afrika - Wijnlanden
  • food consulting
  • media
  • reclamewerk
    • Bellingham's wijnboekje
    • zilveren champignon
  • lezingen
    • zout
  • contact
    • contactformulier
    • workshop