| Jerez de la Frontera, in het zuidwesten van Spanje is een el dorado voor de liefhebber van lekker eten, drinken, cultuur, flamenco, golf en paarden. Culinair journalist Sonja van de Rhoer neemt ons mee naar Jerez en beschrijft geschiedenis, soorten en smaken van de sherry en de manier waarop deze bijzondere wijnsoort geproduceerd wordt. Wilt u zelf ook een bezoek brengen aan Jerez? De stad komt onder meer in deze rondreis door Andalusië voor. In de streek Andalusië, tussen Sevilla en Cadiz in het zuidwesten van Spanje, ligt de oorsprong van sherry. Het sherrygebied is een klein gebied van kalkgebergte. Het vormt als het ware een driehoek tussen drie steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. Het gebied wordt ook wel de ‘Marco de Jerez’ genoemd. Een gebied met ruime stranden, prachtige landschappen en monumentale steden, boordevol historisch en natuurlijk erfgoed. |  |
| Verplichte kost is een bezoek aan de Koninklijke Andalusische Rijschool in Jerez de la Frontera die al ruim veertig jaar bestaat. Wekelijks worden de wereldwijd beroemde dressuurshows opgevoerd met de ‘Andalusiërs’ en hun ruiters in de hoofdrol. Lunch op Plaza del Cabildo Ga ook ’s middags lunchen op het oude pleintje Plaza del Cabildo in Sancúlar. Je vindt er verschillende tapasbars, die de moeite waar zijn, zoals Casa Balbino en Taberna Cabildo. Het is wel zaak tijdig een plaatsje op het terras te bemachtigen. Bestel rond 12.45 uur vast een schaaltje gerookte amandelen met een glaasje Fino aan de bar. Om 13 uur gaat de keuken open en vormt zich binnen de kortste keren een lange rij voor heerlijkheden als pecebes of percebes (eendenmosselen). Het ziet er uit als een bruin kinderduimpje, maar als je van zeevruchten houdt is een absolute delicatesse. Met een beetje geluk zijn er gefrituurde zeeanemonen en/of garnalenkroepoek, en natuurlijk altijd gazpacho en Manchego. Vraag de jongens achter de counter naar specialiteiten en laat u verrassen! Sherry En dan is het tijd om ons, in deze sherrystad, eens serieus in sherry te verdiepen. Sherry wordt gemaakt van het sap van witte druiven die groeien in het wijngebied rondom de stad Jerez de la Frontera, in de Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, zoals het wijngebied officieel heet. Het gebied wordt gekenmerkt door een aantal factoren: het microklimaat, de bijzondere bodem en de inheemse druivensoort Palomino. De lange, lokale tradities op het gebied van wijnbouw en de rijping van de wijnen zorgen samen voor het unieke karakter van de wijnen van Jerez. Het is een wijn met een beschermde herkomstbenaming. Sherry mag alleen sherry heten als deze afkomstig is uit dit zuidelijkste deel van Spaans Andalusië. Export Europeanen genoten al in de late Middeleeuwen van de wijnen uit Jerez. In de 15e eeuw hadden Engelse en Nederlandse wijnhandelaren zich gevestigd in de omgeving van de oude havenstad Cadiz en begonnen vandaar de export van sherry naar de noordelijke streken van Europa. De wijnbouw van sherry is al veel ouder. Ongeveer drieduizend jaar geleden, werd de wijnstok geïntroduceerd door de Grieken of Phoeniciërs. De naam Sherry is afgeleid van de Moorse naam voor Jerez, die Sherish was. Dit werd door de Engelsen verbasterd tot Sherris, en het oude Spaanse woord Xerés werd later Jerez. In de 16e eeuw was sherry een populaire drank aan de Europese hoven. Grote schrijvers van die tijd bezongen deze wijn. Zelfs Shakespeare bekende zijn liefde voor wat hij ‘sherry-sack’ noemde. Rijpen op hout Sherry rijpt in houten vaten van 600 liter gemaakt van Amerikaanse eiken. De vaten worden voor 5/6 deel gevuld. De resterende ruimte is bestemd voor een luchtholte, waarin de gistcellen van de flor zich kunnen vormen. We onderscheiden twee basistypes sherry: de Fino’s met en de Oloroso’s zonder florvorming. Fino’s en Manzanilla’s, die ook tot de Fino groep behoren, onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Oloroso’s ouderen op vrijwel dezelfde wijze als andere wijnen, namelijk door middel van oxidatie (blootstelling aan de lucht = zuurstof). Flor Wat is nu flor? Tijdens de lente en aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele wijnoppervlak te bedekken. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken. De laag flor beschermt de wijn tegen oxidatie en voorkomt dat deze wordt geïnfecteerd met azijnbacteriën. Flor geeft de sherry een kenmerkend amandelaroma dat in alle fino’s terug is te vinden. Het ontstaan van de flor kan niet bepaald worden, alleen maar worden beïnvloed. Bijvoorbeeld door bepaalde kelders (bodega’s) te kiezen, waar de florvorming gemakkelijk optreedt. De flor op zich is heel gezond, rijk aan vitamine B en histamine. In Sanlúcar proefde ik bij de firma Barbadillo gewoon een stukje flor. De smaak is lekker, maar we zouden het een raar gezicht vinden, witte vlokjes in onze sherry aan te treffen. Zuivere geur De flor sluit de wijnen uit de fino groep af van de buitenlucht en beschermt ze zo voor oxidatie. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solera systeem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak. Een Oloroso is makkelijker te maken. Gewoon door het alcoholpercentage te verhogen boven de 17 procent, waardoor de gistlaag niet kan ontstaan. Na ongeveer acht jaar verliezen de Finos geleidelijk hun florlaag. Hierdoor krijgt de wijn in het eikenhouten vat direct contact met de buitenlucht en begint te oxideren. | Deze sherry´s, de Amontillados, worden met wijnalcohol versterkt tot ongeveer 18% en rijpen verder op dezelfde wijze als de Oloroso’s. Wat is het solera systeem? De meeste sherry’s hebben geen leeftijd- of oogstjaaraanduiding. Dit komt omdat men dit niet weet. Sherry rijpt namelijk volgens het - voor sherry kenmerkende - solera systeem. Het doel van het solera systeem is jaar na jaar een sherry type te verkrijgen dat steeds gelijk van smaak is. Dit wordt bereikt door de vele verschillende jaargangen met elkaar te mengen. En dat gebeurt in de zogenaamde solera: een stelsel van rijen op elkaar gestapelde vaten. De eikenhouten vaten worden in de bodega´s boven op elkaar gestapeld. De onderste vaten noemt met de solera (suelo = grond). Hierin zit de oudste wijn. De vaten die op de solera liggen, noemt men criadera´s (criadera of kinderkamer; criar = opvoeden). Als er vier rijen vaten op elkaar gestapeld liggen, dan heeft men van onder tot boven: de solera, de eerste criadera, de tweede criadera en de derde criadera. De jongste wijnen liggen in de bovenste vaten. Vermengen Uit de onderste vaten wordt de sherry voor gebruik getapt. De solera wordt echter nooit helemaal geleegd. Er wordt maximaal een derde deel van de wijn uit de vaten gehaald. De solera wordt weer aangevuld met een zelfde hoeveelheid wijn uit de eerste criadera. Deze wordt op zijn beurt weer aangevuld met wijn uit de tweede criadera enzovoort De bovenste criadera wordt tenslotte aangevuld met verse jonge wijnen van de meest recente oogst. De jongere en oudere wijnen worden op deze manier met elkaar vermengd. Op deze manier ‘groeit’ sherry van baby, via peuter, schoolkind en puber tot volwassene. Hoe meer lagen er zijn en hoe ouder het solera systeem, des te fijner van smaak wordt de sherry. Zo kan het oudste laagje wel meer dan honderd jaar oud zijn. Volgens de regels van het controlerende orgaan, de Consejo Regulador, moeten de sherry´s minimaal drie jaar op vat rijpen. In de praktijk laten de meeste wijnproducenten hun wijnen veel langer rijpen, om oudere en meer complexe wijnen te verkrijgen. Bezoek een of meerdere bodegakathedralen en verbaas u over deze bijzondere productiemethode van het maken van de verschillende soorten sherry. Bekende mooie sherryhuizen in Jerez om te bezoeken zijn o.a. Gonzales Byass, Emilio Lustau (was ik zelf erg van onder de indruk), Estévez en Osborne (ook geweldig) . Rijd ook naar Sanlúcar de Barrameda om de Manzanilla (en flor) te proeven bij Barbadillo. Apéritief Mijn ouders dronken, zo lang als ik me kan herinneren, elke dag om 12.00 uur een glaasje Fino of Manzanilla voor de warme maaltijd van 12.30 uur. Sherry was voor mij dan ook duidelijk een aperitief. Een bijzondere wijn om de eetlust op te wekken. Maar sherry is meer dan dat. Voor elk moment van de dag, voor iedereen, is er wel een passende sherry te vinden. Van bleekgeel tot donker mahonie, van beendroog tot bijna bedwelmend zoet. Door het delicate aroma en de bijzondere smaak kunt u steeds weer van sherry genieten. Sherry doet het behalve als aperitief of avonddrankje ook goed als begeleider van de maaltijd. Denk maar aan de klassieke combinatie van een droge sherry als een Fino of Manzanilla bij de bekende tapas. Of een weelderig zoet rozijnenfeest als een Pedro Ximénez bij allerlei nagerechten, maar vooral bij chocolade. Sherry is een ideale smaakmaker in de keuken. Praktisch iedereen kent het scheutje droge sherry in de ossenstaartsoep, maar denk ook eens aan sherry in Oosterse roerbak- en bij Indische rijstgerechten of de - zoete - sherry in de bekende Engelse trifle. Proef de ziltige Manzanilla sherry uit Sanlúcar de Barrameda bij onze Hollandse haring, zeeduivel of schaal- en schelpdieren. Geniet van een gekoelde Fino bij tapas, sushi, amandelen, de beroemde Pata Negra ham (Ibérico-ham) of een stukje Manchego kaas. Laat u verrassen door een amberkleurige Amontillado bij een zachte kaas zoals brie, wit vlees, maar ook bij de Spaanse chorizo. Proef de Oloroso en geniet van het krachtige boeket en de stevige smaak. Of een zeldzame Palo Cortado bij wildgerechten. Vergeet ook de zoete cream sherry en de Pedro Ximenéz (PX) niet bij blauw geaderde kazen en zoete desserts. De stroperige PX heeft een verrukkelijke rozijnenaroma. Tot slot: wist u dat. U sherry niet eindeloos kunt bewaren? Een fles Fino of Manzanilla (in de koelkast) zelfs liefst binnen 3 weken moet worden geconsumeerd? Een glaasje Oloroso een beproefd middel tegen een kater is? Dat er in Jerez de la Frontera (het gebied waar de sherry vandaan komt) het laagste percentage aan leverziekten voorkomt? Met name de Manzanilla rijk is aan histamine (tegen allergie) en vitamine B (tegen vermoeidheid en stress)? Sonja van de Rhoer |
RSS Feed
