Calcots, vieze vingers eten, symbool van Catalaanse keuken

Culinair journalist Sonja van de Rhoer ging naar Tarragona en beschrijft hoe je daar calçots kunt eten. 'Tot slot met nagelborstels het ergste vuil verwijderen.'

In de omgeving van Tarragona (vlakbij Barcelona), om precies te zijn in Valls, is het van november tot april het seizoen om calçots (spreek uit kalzots) te eten. Calçots zijn de spruiten van witte zoete uien, je zou kunnen zeggen een kruising tussen een lente-ui en een jonge prei.

​Deze uien worden gepoot tijdens afnemende maan tussen half september en eind oktober. In januari worden de uien verplant om uit te kunnen groeien. Eind juni, begin juli worden ze vervolgens uit de grond getrokken en op een droge plek opgeslagen. In augustus, september gaan de uien spruiten en worden ze gesplitst van de moederplant, in geulen gepoot en met aarde bedekt net als bij witlof. Per ui ontstaan er tussen de vijf en dertig spruiten. De beste tijd om de calçots te eten is vanaf half februari, dan zijn ze goed van dikte en op hun lekkerst. Natuurlijk kan de oogst het ene jaar wat beter zijn dan het andere jaar. Het is nu eenmaal een natuurproduct. Sinds 2001 vallen de calçots uit Valls onder een beschermde geografische aanduiding, herkenbaar aan het blauwe lint waarin ze verpakt worden en het genummerde etiket met de naam van de producent.

Zwart blakeren
Ieder restaurant heeft een aparte roosterplaats om de calçots klaar te maken. Dit kan buiten zijn of ergens in een ruimte vlak naast een balkon waar alle rook gemakkelijk weg kan trekken. De lente-uien worden naast elkaar op een rooster in een open vuur, gestookt met het hout van pijnbomen en wijnranken, met vlammen zwart geblakerd (dit blakeren is essentieel voor de smaak) en dan doorgegaard in kranten in een gesloten doos of bak.

Eten van een dakpan
Calçots worden, per circa tien tegelijk, aan tafel op een voorverwarmde dakpan geserveerd. De dakpan houdt door zijn vorm het beste de warmte vast. De zwart geblakerde uienspruiten worden gegeten door een spruit bij de kop met de rechterhand vast te houden. Neem met de linkerhand het kontje tussen de vingers en duw er een beetje tegen aan terwijl je met de rechterhand aan de bovenkant trekt. Met een beetje oefenen houd je dan in de rechterhand een gestripte uienspruit over. Deze wordt door een bakje met de speciale calçotsaus gehaald en vervolgens als een haring aan de haringkar gegeten.

klik op een afbeelding voor grotere weergave

Romescosaus
De saus, Romescosaus genoemd, speelt een heel belangrijke rol in dit culinaire ritueel. Ieder restaurant heeft zijn eigen geheime recept wat niet aan de gasten wordt gegeven. De ingrediënten zijn wel bekend en de bereidingswijze ook. In een vijzel worden amandelen, peterselie, geroosterde knoflook, verse tomaten in stukjes, gedroogde rode pepers, olijfolie en een beetje chilipoeder, azijn en zout tot een pasta gewreven. Als de eerste portie calçots op zijn, komt er een tweede, een derde of zelfs een vierde ronde. Houd er rekening mee dat dit alleen nog maar het voorgerecht is.

Rode wijn uit Porron
De rode wijn uit de streek wordt traditioneel geserveerd in een porron, dit is een glazen karaf met een lange tuit waar iedereen een slok of meer uit neemt. Goed mikken is hier een vereiste om iets binnen te krijgen. De meeste Spanjaarden eten de calçotada (calçotmaaltijd) als lunch en zien dit dan ook als een middagvullende bezigheid. Na het voorgerecht met de zwart geblakerde calçots (gelukkig wordt aan de gasten een slab verstrekt om voor te doen), verdwijnt een ieder naar de toiletten of speciale wastafels in de hoeken van het restaurant om met nagelborstels het ergste vuil te verwijderen.

Artisjokken
Om de uiensmaak een beetje te neutraliseren komt er een porron met cava, een mousserende wijn op tafel. Het hoofdgerecht bestaat uit witte bonen en meestal ook geroosterde artisjokken met geroosterd vlees. Men kan kiezen uit bloedworst, konijn, lamskoteletten, lamsbout of nog andere gegrilde vleessoorten. Meestal ook nog een knoflooksaus en ruimschoots heerlijk zelf gebakken boerenbrood.

Dessert
Het dessert is traditioneel een crema catalana of in goed Nederlands een crème brulée, volgens oud recept bereid met de suiker erop gebrand met een echt suikerijzer. Voor wie niet hoeft te rijden is er, weer in een porron, een moscatel uit de streek, voor er met een kopje koffie kan worden na genoten van een heerlijke boerenmaaltijd.
​
De calçotada is een belevenis die je niet mag missen als je in de buurt van Valls bent.

Auteur: Sonja van de Rhoer